Una bebida Prehispánica Contra la Desnutrición: el Pulque

Gran parte de la población mexicana sufre desnutrición ya sea por factores relacionados con la pobreza y/o con malos hábitos alimenticios. México es un país con una historia culinaria muy diversa y cuenta con una gran cantidad de productos alimenticios que se remontan desde tiempos ancestrales con las diversas culturas prehispánicas (ej. pozol, pinole, atole, chocolate, mole, etc). Una de las bebidas más tradicionales en México es el pulque, el cual es una bebida alcóholica altamente nutritiva pero que ha dejado de consumirse con el tiempo. Reconociendo las propiedades del pulque, investigadores del IPN han modificado su proceso de producción al quitarle el alcohol y al añadirle otros nutrientes con la finalidad de que sea una alternativa nutritiva más accesible para la población. Habrá que volver la mirada a nuestra gastronomía para revalorar la herencia culinaria que tenemos, y que puede representar una solución complementaria para combatir los problemas de alimentación que padece la población mexicana.

Pulque enriquecido, alternativa contra la desnutrición en México
Nota: La Jornada, 24-02-2009
El pulque es una alternativa para tratar la anemia en poblaciones urbanas y rurales de escasos recursos, consideran investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN), que desarrollaron una metodología para hacer que esa bebida ancestral mexicana eleve su valor nutricional al convertirla en un líquido simbiótico que puede suministrarse a las personas luego de quitarle el alcohol y agregarle determinadas cantidades de hierro, zinc y selenio, y cereales como la avena.

Luis Raúl Tovar Gálvez, investigador del Centro Interdisciplinario de Investigaciones y Estudios sobre el Medio Ambiente y Desarrollo (CIIEMAD), comentó que el pulque contiene enzimas provenientes de microorganismos vivos presentes en la bebida, que ayudan al metabolismo y, al adicionarlo con algunos minerales, se obtiene una sustancia altamente energética, que representaría una solución al problema de la desnutrición en México.

Tovar Gálvez explicó que la investigación Desarrollo en México: nutrición de la población y restauración de suelos se centró en el diseño de un alimento simbiótico fortalecido con sales minerales obtenidas de vegetales, que se adicionan a la biomasa (microorganismos vivos que contiene el pulque), con lo cual se logra una bebida natural con altos aportes nutricionales.

Luego de reiterar que la investigación demuestra que el pulque contiene microorganismos vivos que no son dañinos, el científico destacó que el proyecto también tiene el propósito de recuperar esta industria, que se encuentra en el olvido y tiene posibilidades reales de beneficiar a la población. “Hace algunos años –recordó– una campaña señalaba que el proceso de fermentación del pulque se realizaba con heces fecales, lo que propició que muchas personas dejaran de consumirlo y, en consecuencia, la industria decayó.”

Otro factor que influyó en la disminución del consumo de pulque fue la falta de una campaña adecuada que resaltara las propiedades nutricionales de la bebida. En México se ha perdido el gusto por esa bebida, que en la actualidad es más apreciada por los extranjeros, apuntó. El investigador politécnico insistió en que el consumo de pulque podría ser similar al del yogur, para lo cual se buscaría incrementar su vida de anaquel, reducir su contenido de alcohol, pero siempre conservando sus propiedades nutricionales.

Reconoció que por diversas razones se ha mermado la cantidad de producción de maguey, planta de la cual se obtiene el aguamiel, que después se convierte en pulque. Ante esta situación el Centro de Biotecnología Genómica del IPN cuenta con un paquete tecnológico para reforestar el altiplano central de México con agave, mediante cultivo de tejidos. Tovar Gálvez destacó que la producción del maguey ha desaparecido prácticamente del altiplano debido a que a la planta se le dio otro uso. Otro de los propósitos de la investigación es incentivar a los productores para que vuelvan a cultivar esa planta.